Chef María Amado

Salsa Demi-Glace

La salsa Demi-glace es una combinación de una de las salsas madres, Salsa Española con caldo de carne. Esta deliciosa salsa es el perfecto acompañamiento para carnes y pollo. Debido a lo tedioso que significa la preparación de salsas en un momento de apuro, o simplemente cuando se esta preparando alguna receta, es recomendable tener preparadas y congeladas alguna serie de salsas como Béchamel, Marinara, Española, Demi- Glace, Marchand de Vin, Supreme, Bordelaise. Esto nos adelantaría a la mitad, el trabajo de preparación de cualquier plato ya que con alguna de estas salsas, simplemente con preparar algo sencillo como por ejemplo una pechuga de pollo a la plancha y agregarle alguna de ellas, tendríamos un plato elegante y exquisito.

Ingredientes

  • 1 ½ oz Mantequilla
  • 3 oz Cebollas en cuadritos medianos (medium dice)
  • 1 ½ oz Zanahorias en cuadritos medianos (medium dice)
  • 1 ½ oz Celery en cuadritos medianos (medium dice)

Para el roux:

  • 1 ½ oz Mantequilla
  • 1 ½ oz Harina
  • 24 oz Caldo de carne + 12 oz de caldo extra para finalizar la salsa
  • 3 oz Puré de tomate
  • ¼ tsp Pimentón molido (páprika)
  • 1 Hoja laurel (Bay leaf)
  • 1 Rama de tomillo (Thyme)
  • 3 Tallos de perejil (Parsley)
  • 1 trocito de mantequilla extra para finalizar la salsa

Preparación

1. En una olla mediana derretir la mantequilla a fuego medio.

2. Agregar las cebollas y las zanahorias mezclando hasta dorar muy bien.

3. Agregar el celery, agregar el pimentón molido, mezclar rápidamente para que no se queme, luego agregar la pasta de tomate. Reservar.

4. Para hacer el roux, en otra olla pequeña disolver la mantequilla a fuego medio bajo, agregar la mantequilla y con una cuchara de madera ir mezclando hasta formar una pasta marrón. Dejar entibiar.

5. Agregar el caldo de carne a la mezcla de cebollas, zanahorias, celery y pasta de tomate, subir el fuego y mezclando dejarla que hierva.

6. Agregar el roux y mezclando constantemente dejarla que hierva de nuevo.

7. Bajar el fuego al mínimo y dejar reducir por ¾ a 1 hora, mezclando de vez en cuando.

8. Colar a través de un colador muy fino, presionando los sólidos para extraer los jugos.

Para obtener la salsa Demi-Glace:

9. Agregar las 12 oz extras del caldo de carne y dejar reducir a la mitad a fuego bajo.

10. Agregar un trocito de mantequilla fría para finalizar la salsa.

Recomendaciones

Si se piensa utilizar la salsa y luego congelar el resto, es preferible hacer doble cantidad.

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