Chef María Amado

Rabo de Toro (Oxtail)

Recipe by
| Servings: 6-8 personas

Esta deliciosa carne es uno de los platos mas codiciados en la zona de Andalucía España, donde lo preparan de diferentes formas. Una vez que se ha cocinado a fuego lento se convierte en una carne sedosa y tierna con un sabor intenso que es espectacular para servir con múltiples acompañantes. Se puede preparar el día anterior lo que intensifica aún más su sabor.

Ingredientes del Marinado

  • 4-5 lb. Rabo de toro
  • 1 ½ Tbsp Sal Kosher
  • 1 Tbsp Pimienta fresca recién molida
  • ½ Tbsp Pimentón español ahumado (smoked páprika)
  • 1 ½ Tbsp Aceite de oliva
  • 1 ½ Tbsp Salvia seca molida (dried sage)
  • 1 ½ Tbsp Tomillo seco molido (dried thyme)
  • ½ Taza de vino blanco

Preparación del Marinado

1. Rociar todos los ingredientes sobre la carne y frotar bien. Llevar al refrigerador en un contenedor con tapa hasta el día siguiente.

Ingredientes

  • 2 Tbsp Aceite de oliva extra virgen con ajo y perejil
  • 1 ½ Taza Cebollas en trozos pequeños
  • ¾ Taza Celery pelado en trozos pequeños
  • 1 Taza Zanahorias en trozos pequeños
  • 1 Taza Puerros (la parte blanca), ajo porro (leek) en trozos pequeños
  • 2 Hojas de laurel
  • 2 Tbsp Mostaza dijon con granos enteros (whole grain dijon mustard)
  • 1 ½ Taza Vino tinto
  • 3 Tazas Caldo de pollo (chicken stock)
  • ¼ tsp o ½ tsp Ají habanero o al gusto
  • ¼ tsp azúcar moreno
  • Sal Kosher y pimienta fresca recién molida al gusto

Preparación

1. Calentar una olla tipo Dutch oven o un caldero con tapa, a fuego medio agregar un chorrito de aceite de oliva y dorar el rabo de toro por ambas caras, en tandas, cuidando que no se queme pero que quede marrón. Sacar y reservar.

2. Agregar a la olla las 2 cucharadas de aceite de oliva con el ajo, el perejil, las cebollas, el celery, las zanahorias, los puerros, las hojas de laurel y cocinar a fuego medio durante 5 minutos, revolviendo con cuchara de madera ocasionalmente, hasta que los vegetales estén suaves.

3. Agregar el caldo de pollo, el vino tinto, el aji habanero, la mostaza dijon con granos, dar un hervor y agregar la carne.
Bajar el fuego a medio bajo y cocinar tapado revolviendo ocasionalmente por 1h 45 minutos-2 horas o hasta que la carne esté suave y casi se separe de los huesos. Agregar durante la cocción algo de caldo de pollo si fuese necesario. Chequear la sal, la pimienta y el picante, agregar el azúcar moreno. Apagar el fuego.

4. Remover la carne de la olla con una espumadera. Reservar.

5. Pasar la salsa a través de un colador presionando bien los sólidos, devolverla a una olla pequeña y reducir a fuego medio bajo hasta que tenga consistencia. Ajustar el sabor.

Nota:

En la carne que hemos removido con la espumadera vamos a tener carne en trozos grande con sus huesos y carne que está desmechada.
Acostumbro a separar esta carne desmechada para rellenar arepas venezolanas o para hacer empanadillas. La carne que está en trozos grandes se sirve con su salsa y se acompaña con polenta, arroz blanco o puré de papas.

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