Chef María Amado

Pulpo al Estilo de Mugardos

Recipe by
| Servings: 6-8 personas

Esta receta que les traigo, es para mí como el recuerdo de mi infancia, es quizás como la representación del pueblo que me vio nacer, Mugardos, en La Coruña, España.
Mugardos es una hermosa villa marinera, famosa por su pulpo, con una arquitectura romana de señorío y de ensenadas, cuyas aguas parecen querer besar sus empedradas calles y fachadas.
Este pulpo a la Mugardesa, es el que se solía hacer en la casa de mi abuela, con algunas variantes, por ejemplo, la cocción del pulpo yo la hago en olla rápida o de presión, para acelerar un poco el proceso, pero utilizando los mismos ingredientes con que mi abuela lo cocinaba. Espero que les guste tanto, como a nosotros y a mis invitados.

Ingredientes para la cocción del pulpo

  • 9 lb. de pulpo (dos pulpos grandes)
  • 2 hojas de laurel (bay leaves)
  • 1 cebolla mediana, en trozos grandes
  • Un chorro de vinagre de vino

Preparación

1. En una olla rápida o de presión, poner suficiente agua a hervir, con la cebolla, el laurel, y el chorro de vinagre. No es necesario agregar sal.

2. Cuando el agua este hirviendo, agarrar el pulpo por la cabeza, sumergirlo y sacarlo tres veces del agua, a la cuarta soltarlo y dejarlo en la olla, hasta que ésta empiece a hervir de nuevo.

3. Tapar la olla de presión y cocinar entre 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo.

4. Apagar el fuego.

5. Enfriar un poco, para abrir la olla sin peligro.

6. Chequear que el pulpo este tierno, pinchándolo con un tenedor.

7. Sacar del agua, dejarlo enfriar y picar en trozos medianos.

8. Conservar el agua, ya que nos hará falta para la salsa y para cocinar las papas.

Ingredientes para la salsa

  • 6 Tbsp aceite de oliva
  • 1 cebolla grande finamente picada (small dice)
  • 11/2 Tbsp de pimentón español dulce (páprika)
  • 2 tazas del agua de cocinar el pulpo
  • 1 taza de vino blanco, (mejor si es vino Albariño)
  • 1 pimentón rojo en tiritas
  • Un chorrito de salsa picante al gusto
  • Sal, y pimienta negra, recién molida
  • ¼ tsp orégano
  • 2 hojas de laurel (bay leaves)
  • ½ Tbsp de Wondra (harina refinada), opcional

Preparación

1. En una olla mediana, poner el aceite de oliva a calentar, agregar la cebolla picada, luego el pimentón en tiritas, las hojas de laurel y rehogar hasta que la cebolla este traslucida.

2. Bajar el fuego, agregar el pimentón dulce (páprika) y revolviendo con una cuchara de madera, cocinar rápidamente, cuidando de no quemarlo.

3. Agregar el vino y dejar cocinar por 2 minutos.

4. Agregar la salsa picante al gusto, el orégano, la sal, y la pimienta fresca.

5. Agregar las dos tazas de agua de hervir el pulpo.

6. Dar un hervor.

7. Incorporar el pulpo ya picado y cocinar entre 8-10 minutos, a fuego medio.

8. Chequear la sal, la pimienta y el picante al gusto.

9. Si la salsa queda muy ligera, a mi me gusta agregarle ½ cucharada de Wondra, que es una harina muy refinada de Gold Medal, dejarla cocinar unos minutos, y así tendrá mayor consistencia.

10. Si por el contrario les queda con poca salsa, agregar un poco de vino, y cocinar un par de minutos para evaporar el alcohol.

Recomendaciones

Es importante que a la hora de comprar el pulpo, escojan los más gordos, ya que de lo contrario, al cortarlo en trozos, solo quedarán tentáculos.
Las papas que acompañan al pulpo, se cortan en ruedas gruesas de ½ pulgada aproximadamente de espesor, y se cocinan en el agua del pulpo, tomando un ligero color rosa.

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