Chef María Amado

Pavo Marinado en Cítricos

Esta deliciosa receta de pavo, consta de dos partes. La primera es tener el pavo durante 24 horas en salmuera para que quede tierno y jugoso. La segunda es marinarlo otras 24 horas en cítricos y pimentón de la Vera ahumado, a fin de darle un exquisito e intenso sabor. Es importante calcular los días necesarios para su preparación, así como también la Salsa Marchand de Vin, la que podemos elaborar varios días antes para así aligerar el trabajo.

Salmuera (Brine)

  • Un pavo fresco de 15 lb, preferiblemente orgánico
  • 3.75 lts (1 galon) agua
  • 2 Tazas sal Kosher
  • 2 Tazas azúcar
  • 2 Tazas sidra de manzana sin alcohol (Apple Cider)

Marinado

  • 2 Tazas aceite vegetal
  • ¼ Taza vinagre de manzana
  • ¾ Taza de jugo de naranja recién exprimido
  • 3 Tbsp de jugo de lima (limón verde)
  • 10 dientes de ajo rostizados (ver Ajos Rostizados en Salsas y Marinados)
  • 10 dientes de ajo frescos
  • 3 Tbsp orégano seco
  • 1 Tbsp comino molido
  • 1 tsp pimienta dulce molida (allspice)
  • 2 Tbsp pimentón español de la Vera, ahumado, dulce
  • ¼ Taza Sal kosher
  • ½ tsp pimienta negra, recién molida
  • Mantequilla para untar el pavo
  • 3 Tazas de caldo de pollo para hornear el pavo

Utensilios

Un molde grande para pavo con rejilla
Una bolsa plástica grande de las de pavo, para marinarlo
Termómetro plástico desechable de los que traen el pavo
Papel de aluminio

Preparación

1. En un recipiente grande verter el agua, la sal, el azúcar y la sidra de manzana. Mezclar bien hasta que la sal y el azúcar se disuelvan.

2. En el molde para el pavo, poner la bolsa plástica, introducir el pavo en ella y llenarla con el líquido anterior, tratar de sacar el aire lo máximo posible, amarrar la bolsa. Llevar al refrigerador por 24 horas.

3. En una licuadora procesar todos los ingredientes del marinado hasta que estén como una crema. Sacar el pavo de la bolsa, descartar el líquido y la bolsa. Secar bien el pavo con papel de cocina. Cubrir el pavo con el marinado, tapar con papel de aluminio y llevar de nuevo al refrigerador por 24 horas más.

Precalentar el horno a 325 grados F

4. Sacar el pavo del refrigerador. Colocarle el termómetro al pavo, en la zona más gruesa de la pechuga. Colocarlo en el molde sobre una rejilla. Barnizar el pavo con mantequilla ablandada ayudándose con una brocha. Agregar 1 ½ taza de caldo de pollo a el fondo del molde. Tapar con papel de aluminio dejándolo bastante suelto y hornear por 2 horas.

5. Abrir el horno, remover el papel de aluminio, agregar otra 1 ½ taza más de caldo de pollo al fondo del molde y seguir cocinando por 2-2 ½ horas más o hasta que el termómetro introducido en el pavo, salte. No sobre cocinar.

6. Sacar el pavo del horno dejarlo reposar por unos minutos. Colocarlo sobre una tabla y picarlo. Colocarlo en una bandeja y llevarlo a la mesa con la salsa.

SALSAS PARA EL PAVO

A mí me gusta servir el pavo con dos salsas, una que es simplemente la reducción de los jugos que quedan en el molde después de cocinar el pavo y la otra, una salsa robusta de vino, Marchand de Vin, que podemos prepararla con varios días de anticipación.

Salsa de reducción de los jugos del pavo

1. Verter los jugos del molde en una olla pequeña, quitarle el exceso de grasa. Raspar el fondo del molde, colar presionando los sólidos, agregar a la olla de los jugos. Probar, agregar sal y pimienta, dejar reducir por unos minutos a fuego alto. Llevar caliente a la mesa en una salsera.

Salsa Marchand de Vin

Ingredientes

  • 3 Tazas de Salsa Demi-glace (ver receta en Salsa Demi-glace en Salas y Marinados)
  • 4 oz. vino tinto de buena calidad
  • 1.5 oz. cebollas o chalotas (shallots) finamente picadas
  • 1 tsp pimienta negra recién molida
  • Sal Kosher al gusto
  • 2 oz. Mantequilla fría

Preparación

1. Poner una olla mediana a fuego medio con las cebollas y el vino. Dejar reducir las ¾ partes.

2. Agregar la salsa demi-glace, dejar reducir a fuego bajo por 15-20 minutos. Colar presionando los sólidos.

3. Ajustar la sal y la pimienta. Finalizar agregando la mantequilla fría. Servir caliente.

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