Chef María Amado

Pavo Deshuesado Relleno

Recipe by
| Servings: 6-8 persons

Parece muy complicado, pero si lo hacemos con un poco de calma y tiempo, el proceso es rápido y fácil. Yo utilicé el pavo de la marca indicada, porque ya viene con los muslos deshuesados y la parte del esternón cortada y eliminada, lo que nos adelantaría y nos ayudaría a poder comenzar a desprender la carne de los huesos con mayor facilidad. Para la hora de servirlo, tenemos que calcular el tiempo de cocción del pavo, así como el tiempo que necesita reposar para poder rebanarlo y servirlo. Puede prepararse el día anterior, esta igualmente exquisito.

Ingredientes

  • 1 Pavo de 5lb. aprox. (Marca Butterball, whole turkey breast, with ribs and back portion)
  • 2 ½ Tbsp + 1/2 tsp aprox. Aceite de oliva extra virgen
  • 1 Tbsp Mantequilla sin sal
  • 1 Cebolla grande finamente picada
  • 2 Dientes de ajo finamente picados
  • 3 Tallos de Celery grandes finamente picados
  • 8 oz. Champiñones en rebanadas
  • 6 oz. Salchicha de res (beef) ahumada picada en cuadritos pequeños
  • 1/4 de taza de arándanos secos (dried cranberries)
  • 4 oz. Pan de sándwiches
  • 4.5 oz. Leche
  • 1.5 oz. Piñones tostados (pine nuts)
  • 1 Huevo ligeramente batido
  • 2 Tbsp perejil finamente picado (parsley)
  • 1 Tbsp tomillo finamente picado (thyme)
  • Sal Kosher y pimienta fresca recién molido
  • 1 Taza aprox. de caldo de pollo
  • ¾ Taza vino blanco (para el marinado y para llevar al horno)
  • 1/4 Taza Brandy de buena calidad (para el marinado)

Utensilios:

una aguja de coser grande plástica, hilo de cocina no muy grueso

Preparación

1. Sacar las menudencias internas, lavar y secar el pavo con un papel de cocina. Colocamos el pavo sobre una tabla de cocina con la pechuga hacia abajo y con un cuchillo bien afilado procedemos con mucho cuidado a separar el caparazón comenzando por la parte superior donde está el cuello. Ir desprendiendo un lado del caparazón y luego desprendiendo el otro lado, hasta encontrarse en el centro y finalizar. Lo más importante es tener cuidado de no romper la piel, ya que está nos ayudará a mantener los jugos y así evitar que el pavo se reseque. Ver fotos al final de la receta.

2. Eliminar parte de la carne de las pechugas sacando filetes de ambos lados (aprox. 9 oz. de carne), esto es para que nos quede espacio para rellenar y a la vez utilizar su misma carne como parte del relleno.

2. Colocar el pavo y la carne de las pechugas en un bowl con tapa, salpimentar y frotar con aceite de oliva, ajo machacado y rociar con un poquito de vino blanco y el brandy. Llevar tapado al refrigerador hasta el día siguiente.

Precalentar el horno a 375 grados F

3. En un recipiente mediano, poner el pan desmenuzado a remojo con la leche. Reservar.

4. En un sartén grande preferiblemente antiadherente agregar la mantequilla y 1½ Tbsp de aceite de oliva, sofreír la cebolla y el ajo durante 2 minutos. Agregar el celery, el perejil, el tomillo, salpimentar y sofreír a fuego medio durante 4 minutos más. Reservar.

5. En el mismo sartén agregar ½ tsp de aceite de oliva y sofreír las salchichas a fuego alto durante 2 minutos. Reservar.

6. En el mismo sartén agregar 1 Tbsp de aceite de oliva y saltear los champiñones a fuego alto durante 2 minutos. Reservar.

7. Moler ligeramente las pechugas de pavo en un procesador, eliminar los pequeños tendones o nervios que aparezcan.

8. En un bowl grande colocar las pechugas molidas, la cebolla y celery, las salchichas, los champiñones, el pan remojado, el huevo, los piñones y mezclar ligeramente sin presionar. Reservar.

9. Enhebrar la aguja con el hilo de cocina. Volver a poner el pavo sobre la tabla de cocina abrirlo en forma de mariposa colocar el relleno encima y presionando con la mano distribuirlo uniformemente. Cerrar el pavo y comenzar a coserlo por la parte del cuello, seguir por la parte central, hasta abajo. Levantar el pavo con el cuello hacia abajo, presionar el relleno y luego coser la parte de abajo para finalizar (Es preferible tener la ayuda de otra persona que lo aguante levantado, para así poder coser con mayor facilidad y no tener problemas con el relleno). Una vez que el pavo este listo pesarlo para calcular el tiempo de horno. Se calcula 23 minutos por libra de peso.

10. Colocar el pavo sobre una bandeja para horno, enmantequilarlo muy bien y agregar al molde ½ taza de caldo de pollo y ½ taza de vino blanco. Llevar al horno y estar pendiente de que no se seque el fondo, de ser así agregar algo de caldo de pollo. Una vez finalizado el tiempo de cocción, dar un broil por cada lado del pavo (volteándolo con mucho cuidado) para terminar de dorarlo. El tiempo de horneado para un pavo de 5 lb es de 1 hora y 45 minutos. Sacar del horno y dejar reposar hasta que esté casi frío, mínimo 2 horas ó más. Eliminar los hilos con cuidado de no romperlo y luego cortarlo comenzando por la zona del cuello, en rebanadas de un poco más de ½ pulgada de grosor, usar preferiblemente un cuchillo eléctrico. Servir acompañado de una salsa Demi-Glace (ver en Salsas) y de unas papas rostizadas versión 2 (ver en Vegetales)

Recomendaciones

La aguja para coser el pavo es plástica y la pueden conseguir en cualquier tienda por departamentos, en la zona de bordados y tejidos. Tambien se puede agregar al relleno 1/4 de taza de arándanos secos (dried cranberries)

Para acompañar el Pavo nada mejor que un buen Beaujolais ó un Pinot Noir.

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