Chef María Amado

Pâté y Rilletes

Esta es una receta muy popular en el Valle Del Loira en Francia. Esta pasta para untar es tan popular que es lo primero que se sirve al llegar a cualquier restaurante, acompañada de un buen pan de la región. Es sencilla de preparar solo que toma un poco de tiempo y algo de paciencia, sin embargo los resultados serán altamente gratificantes. Se puede conservar en el refrigerador hasta más de una semana, por lo que podemos planificarla con antelación por ejemplo, para una velada de quesos y vinos.

Ingredientes

  • 1 ½ lb Paleta de cerdo con grasa, sin huesos ni piel
  • ½ lb Pato (alas con muslitos, costillar)
  • 2 Hojas de laurel
  • ¼ tsp Tomillo seco
  • 1 Cebolla pequeña entera
  • 2 Clavos de olor
  • 1 ½ tsp Sal Kosher
  • ¼ tsp Pimienta fresca recién molida
  • ¼ tsp nuez moscada fresca recién molida
  • Agua para la cocción
  • 1 ½ Barriga de cerdo fresca ( fresh pork bellie) para derretir

Preparación

1. Cortar la carne de cerdo en cuadros grandes, dejando la grasa pero eliminando la piel y los huesos. Dejar las alas y los muslitos de pato con su piel.

2. En una olla mediana, a fuego medio, poner 1-2 oz. de la grasa del cerdo a derretir. Agregar la carne de cerdo, el pato y dorar hasta que tenga un ligero color marrón.

3. Pinchar la cebolla con los clavos de olor, agregarla a la olla con los demás ingredientes y cocinar a fuego bajo, agregando cuando fuese necesario solamente 1-2 oz. de agua, cada vez que las carnes se sequen. Cocinar hasta que el cerdo y el pato estén muy tiernos. Esto tomará aproximadamente 30 a 45 minutos. En este caso el pato se cocinará antes que el cerdo, por lo que debemos sacarlo y reservarlo. Chequear periódicamente que la carne del cerdo no se ponga seca.

4. En una olla pequeña a fuego bajo, poner a derretir la barriga de cerdo fresca. Reservar la grasa.

5. Separar las carnes y colar el resto de los ingredientes. Eliminar las hojas de laurel y presionar el resto de los sólidos, reservar estos jugos.

6. Deshuesar, eliminar la piel del pato y reservar la carne. Desmenuzar la carne del cerdo y reservar.

7. En un procesador poner las carnes, pulsar y soltar, a poco a poco, agregar los jugos reservados, pulsar. Agregar un chorrito de grasa y pulsar y así sucesivamente, seguir agregando la grasa, hasta que se forme una pasta que se pueda untar. Chequear la sal y la pimienta. Recordar que debe estar bien condimentado ya que se va a servir frío. La mezcla debe ser espesa pero que se pueda untar, no muy seca, ni demasiado suave.

8. Repartir la mezcla en moldes para terrinas. Emparejar la parte superior y sellar con un poco de la grasa disuelta en el tope. Refrigerar hasta el día siguiente. Remover la capa de grasa antes de servir. Acompañar con pan tostado, galletas y alguna mermelada o chutney.

Recomendaciones

Se puede prepara solo de cerdo, o combinando éste con pavo, conejo, ganso o pollo.

TERRINE DE HIGADO DE PATO

Terrines de hígado de pato, a menudo se les llama pâtés de hígado. Son realmente deliciosos y fáciles de preparar. En ésta receta ajuste las cantidades para un solo hígado de pato que me había quedado de una preparación anterior, me parecía poca cantidad, pero los resultados fueron fabulosos y quedó un paté de tamaño perfecto para una cena entre amigos. Espero que lo disfruten.

Ingredientes

  • 1 Hígado de pato (50 grs. aprox.)
  • 1 Huevo ligeramente batido
  • 1 Tbsp Crema de batir (heavy cream)
  • 1 oz. Harina
  • ¼ tsp Sal Kosher
  • Una pizca de pimienta blanca
  • Una pizca de pimienta negra recién molida
  • 1 tsp Brandy de buena calidad
  • Mantequilla para el molde
  • ½ Taza leche

Preparación

1. Enjuagar el hígado de pato en agua fría, secarlo con papel de cocina y ponerlo a remojar en suficiente leche que lo cubra por 24 horas. Mantenerlo durante éste tiempo en el refrigerador.

Precalentar el horno a 300 grados F

2. Sacar el hígado de la leche, secarlo y con una tijera cortar los nervios que conectan los dos lóbulos. Procesarlo en una licuadora hasta que se convierta en líquido. Pasarlo a través de un colador fino, para eliminar cualquier nervio que haya quedado. Reservar

3. En un recipiente mediano mezclar bien el huevo, la crema de batir, la harina, la sal, la pimienta blanca, la pimienta negra y el brandy. Si quedan grumos, pasar a través de un colador fino presionando los sólidos.

4. Agregar a la mezcla anterior el hígado ya licuado.

5. Esta mezcla se puede refrigerarse un día para otro, para eliminar posibles burbujas de aire y para que la harina absorba los ingredientes húmedos, o se puede hacer de inmediato.

6. Enmantequillar un pequeño molde refractario y vaciar en el la mezcla anterior. Cubrir con papel de aluminio.

7. Preparar un molde para el baño María calentando el agua a 300 grados F. El nivel del agua debe ser el mismo que el nivel de la mezcla de hígado.

8. Hornear aproximadamente durante 30 minutos. Chequear a los 20 minutos la consistencia, introduciendo la punta de un cuchillo. No sobre cocinar.

9. Sacar del horno dejar enfriar y luego refrigerar sin desmoldar. Una vez frió, para desmoldarlo introducir el molde unos segundos en agua caliente, luego pasar un cuchillo alrededor de los bordes. Servir acompañado de pan tostado y galletas.

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