Chef María Amado

Pargo Relleno

Recipe by
| Servings: 4 people

Esta elegante combinación de pargo con mariscos es relativamente fácil de preparar para cualquier cena si desdoblamos la receta en dos partes, primero podemos preparar el día anterior la salsa y los mariscos, dejando para el día de la cena solo la preparación del pescado y el ensamblaje final. Los resultados serán gratificantes y deliciosos.

Ingredientes para la Salsa de Pimienta Verde (green peppercorn)

  • 6 Tbsp Mantequilla sin sal
  • ½ Taza Cebolla finamente picada
  • 1/3 Taza Brandy
  • 3 ½ Taza Caldo de carne
  • 3 Tbsp Pimienta Verde en encurtido, escurrida (Green peppercorns in brine)
  • 1 Taza Crema de Batir (heavy cream)
  • Sal Kosher
  • Una pizca de azúcar moreno

Preparación

1. En una olla mediana preferiblemente antiadherente, rehogar la cebolla con la mantequilla hasta que esté translucida.

2. Separar la olla del fuego, agregar el brandy y prenderle con mucho cuidado fuego hasta que se queme el alcohol.

3. Una vez que la llama se haya apagado devolver la olla al fuego, agregar el caldo de carne, la pimienta verde y dejar cocinar a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad.

4. Agregar la crema, la sal, el azúcar y dejar reducir hasta que al introducir una cuchara en la mezcla y pasarle el dedo por atrás deje una marca en la cuchara.

5. Colar presionando los sólidos para extraer todos los jugos.

Ingredientes para el relleno

  • 1 Tbsp + 1 ½ tsp Aceite de oliva extra virgen
  • 8.5 oz. Langostinos (prawn or shrimp) limpios y sin concha, picados en trozos pequeños
  • 9 oz. Vieiras (scallops) picadas en trozos pequeños
  • 4 oz. Champiñones (mushrooms) picados en trocitos
  • Sal Kosher y pimienta recién molida
  • ¼ Taza Salsa de Pimienta Verde

Preparación

1. En un bowl mediano poner los langostinos picados, salpimentar. Poner un sartén grande a fuego alto agregar 1 Tbsp de aceite de oliva, cuando esté bien caliente agregar los langostinos y saltear por 1 minuto, agregar las vieiras salpimentadas y saltear por 1 minutos más.

2. Agregar los champiñones saltear por 1 minuto más. Agregar ¼ taza de la salsa de pimienta dejar cocinar por unos segundos. Apagar el fuego y reservar.

Ingredientes para el ensamblaje final

  • 4 Pargos rojos (Red Snapper) abiertos en mariposa a lo largo por la mitad sin espinas, no desprender los filetes de la cola
  • Harina para rebozar el pescado
  • 3 Tbsp Aceite de oliva extra virgen (aprox.)
  • Sal y pimienta fresca recién molida
  • 12 Langostinos enteros para adorno

Para el aceite con perejil

  • ¼ Taza Aceite de Oliva

  • 3 Ramas de perejil

Preparación Final

1. Salpimentar los langostinos. Poner un sartén a fuego alto con aceite de oliva y saltear los langostinos 2 minutos por un lado, darles la vuelta y cocinarlos 1 minuto más. Reservar.

2. Para el aceite con perejil, pasar las ramas unos segundos por agua hirviendo, secar con papel de cocina y luego licuarlas en un procesador con el aceite de oliva. Poner en un dispensador plástico tipo tetero. Reservar.

3. Salpimentar los pargos por adentro y por afuera. Pasarlos por harina sacudiendo el exceso.

4. Poner un sartén grande fuego alto con el aceite de oliva y dorar el pescado por cada lado, bajar el fuego y tapar por unos segundos para que se terminen de cocinar por adentro. Tener cuidado de no sobre cocinar. Sacar con mucho cuidado del sartén ayudándose con una espátula grande. Colocar el pescado directamente sobre los platos y rellenarlos con los mariscos. Rociar alrededor del pargo con la salsa de pimienta y adornar el plato con el aceite de perejil.

5. Adornar con los langostinos fijándolos al pescado con unos palillos. Servir acompañados de puré de papas.

Leave a Review

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

1 2 3 4 5

Translate »
ashu