Chef María Amado

Paella

Recipe by
| Servings: 6 personas

Preparar una buena paella es relativamente fácil. Se puede tener listo el día anterior, el caldo de pescado, el pollo precocinado y los calamares que generalmente suelen ser algo duros. Es muy importante que utilicemos ingredientes muy frescos y de buena calidad, así como también, sazonar muy bien cada uno de los componentes a fin de obtener una paella sustanciosa y apetecible. Los invito a que prueben y disfruten de uno de los más exquisitos platos de la gastronomía española.

Ingredientes

  • ½ Taza de aceite de olive extra virgen
  • 5 Contramuslos de pollo deshuesados, sin piel, picados en trozos de 2 pulgadas (Chicken thighs)
  • 1 Lb Calamares con sus cabezas, limpios, picados en aros de ½ pulgada de grosor
  • 1 ½ Docena langostinos con cabeza, con su concha y cola (Prawns)
  • 1 lb. Pescado en trozos de 1 ½ pulgada (merluza, pargo, corvina o rape)
  • 1 lb Camarones grandes con concha, pelarlos y reservar las conchas para el caldo de pescado (Shrimp)
  • 1 Cebolla mediana, finamente picada
  • 1 tsp Azafrán en hebras
  • 1 Tbsp Pimentón español ahumado dulce (Sweet Spanish smoked paprika)
  • 1 Tbsp Pasta de tomate
  • 2 Tazas Arroz de grano corto o normal
  • 4 Tazas de caldo de pescado
  • 2 Docenas mejillones (limpiar las conchas, raspándolas con un cuchillo y enjuagándolas debajo del grifo de agua)
  • Sal Kosher al gusto
  • Pimientos morrones para decoración, picados en tiras gruesas
  • Papel de aluminio
  • Jerez (opcional)

Para el caldo de pescado

  • Poner una olla grande con las conchas de los camarones,
  • 2 hojas de laurel,
  • ½ cebolla pequeña, l
  • avada y picada en trozos con concha,
  • dos dientes de ajo con concha aplastados,
  • una o dos cabezas, espinazos y colas de pescado, una cucharadita de granos enteros de pimienta negra y 5 tazas de agua fría. Dar un hervor, sacar la espuma y dejar cocinar a fuego medio durante 25 minutos. Colar y reservar.

Preparación

1. Salpimentar el pollo, adobar con cebolla en polvo, ajo molido en polvo y pimentón español, rociar con aceite de oliva, mezclar bien. Poner una olla mediana a fuego alto, preferiblemente antiadherente, rociar con una cucharada de aceite de oliva, cuando esté humeante, dorar bien el pollo por ambos sentidos y luego dejar cocinar tapado por 10 minutos a fuego medio. Reservar.

2. Salpimentar los calamares. Poner una olla pequeña a fuego alto, agregar una cucharada de aceite de oliva, dorar bien los calmares, luego dejarlos ablandar tapados a fuego medio durante 15 minutos. Reservar.

3. Salpimentar el pescado. Reservar.

4. Salpimentar los camarones. Reservar.

5. Poner un sartén pequeño a fuego medio, agregar las hebras de azafrán y tostarlas ligeramente por un minuto (cuidando de no quemarlas porque amargan). Pasarlas a un mortero y triturarlas. Reservar.

6. Poner una paellera de 15 pulgadas de diámetro a fuego alto, agregar 2 cucharadas del aceite de oliva, sofreír los camarones por ambos lados durante 3 minutos, sacarlos y reservar.

7. Agregar unas 4 cucharadas de aceite de oliva, agregar la cebolla y sofreír a fuego medio durante 5 minutos o hasta que esté suave. Agregar el pimentón español y el azafrán, cocinar removiendo por 2 minutos. Agregar el puré de tomate, cocinar removiendo por 2 minutos más.

8. Agregar el arroz y mezclar bien con el sofrito anterior por 2 minutos. Subir el fuego, agregar el caldo de pescado a el que se le incorporarán los jugos del pollo, de los camarones, de los calamares hasta completar cuatro tazas de caldo. Agregar la sal, mezclar bien con el arroz revolviendo con una cuchara de madera. Distribuir ordenadamente el pollo, el pescado, los camarones, los calamares. Remover cuidadosamente. Probar el punto de sal. Poner de último los langostinos con cabeza y concha. Colocar los mejillones, introduciéndolos en el arroz en forma vertical. Cuando comience a hervir de nuevo, tapar con papel de aluminio presionando los bordes, bajar el fuego a minino y cocinar sin remover por 15 minutos. Remover del fuego, destapar. Desechar los mejillones que no hayan abierto. Decorar con las tiras de pimentón morrón y dejar reposar por 5 minutos. Servir.

9. Rociar cada ración con un buen jerez y aceite de oliva.

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