Chef María Amado

Hallacas Caraqueñas

Recipe by
| Servings: 50-60 hallacas

Ingredientes para el guiso

  • 8 lb. Carne de res para guisar, picada en cuadritos 1 ¼ x 1 ¼ pulgada
  • 6 ½ lb. Cerdo (pernil) picado en cuadritos 1 ¼ x 1 ¼ pulgada
  • 6 ½ lb. Tomates tipo Plum (Roma) preferiblemente San Marzano
  • 3 Ajoporros grandes (puerros, leek), la parte blanca
  • 6 Cebollines (green onion)
  • 1 Celery (paquete)
  • 2 Cebollas grandes
  • 1 Cabeza de Ajos grande
  • 8 Ramas de Menta, solo las hojas
  • 1 Botella de vino blanco seco (750ml)
  • 2 Tazas de vino tinto dulce tipo Marsala
  • 2 Frascos Encurtidos en vinagre escurridos, picados menuditos (16 oz. c/u)
  • 13 oz. Alcaparras grandes escurridas y enjuagadas
  • ½ Taza mostaza Dijon
  • 4 Tbsp Salsa Worcestershire
  • ½ Taza azúcar moreno o papelón
  • 4 Ajíes sin semillas (preferiblemente ajíes dulces)
  • 4 tsp Ají picante ó al gusto
  • 1 Tbsp Pimienta fresca recién molida
  • Sal kosher al gusto

Ingredientes para el Caldo de gallina:

  • 8 lb. Gallina picada
  • 1 Cebolla grande lavada sin pelar, picada por la mitad
  • 2 Zanahorias lavadas sin pelar
  • 4 Tallos de celery
  • 6 Tallos de perejil, tres hojas de laurel, 1 tsp granos de pimienta negra enteros
  • Sal Kosher

Ingredientes para los adornos:

  • 14 oz. Aceitunas rellenas con pimentón, escurridas
  • 5 oz. (140 gr.) Alcaparras escurridas y enjuagadas
  • 1 Caja Pasas negras (15 oz.)
  • 1 ½ lb. Cebollas picadas en ruedas finas
  • 4 Pimentones rojos grandes picados en tiras largas delgadas
  • 1 lb. Tocino picado en cuadritos pequeños
  • La gallina picada en trozos medianos

Ingredientes para la masa:

  • 3 Paquetes Harina Pan
  • 16 oz. Manteca vegetal (Crisco)
  • 2 oz. Achiote (onoto)
  • 19 Tazas de líquido aprox. (Caldo de gallina + manteca derretida con el onoto + restante de agua)
  • Sal Kosher al gusto

Hojas:

  • 15 lb. (aprox.) Hojas de plátano (banana leaves) congeladas
  • 1 Rollo de pabilo (hilo de cocina fino)

Preparación del Guiso

El guiso se debe prepara la noche anterior para que adquiera mayor consistencia.

1. Procesar en una licuadora los tomates, colarlos y disponerlos en dos ollas de 7 lts.(aprox.) cada una.

2. Licuar los ajoporros (la parte blanca), los cebollines, el celery, las cebollas, los ajos y las hojas de menta con la botella de vino blanco. Agregar a los tomates licuados.

3. Poner las ollas a fuego alto dar un hervor y luego cocinar a fuego medio por ¾ hora. Revolver constantemente con una cuchara de madera.

4. Agregar la carne de res, agregar la sal y la pimienta negra, dejar cocinar hasta que la carne comience a ablandar, aproximadamente 20-30 minutos (depende del tipo de carne), en este momento agregar la carne de cochino, ya que ésta se cocina más rápido. Agregar los ajíes dulces envueltos y amarrados en una malla (cheese cloth) para poder sacarlos y controlar el picante.

5. Agregar la salsa inglesa Worcestershire, el vino dulce.

6. Agregar las alcaparras escurridas y enjuagadas (las alcaparras le aportan al guiso más sabor), los encurtidos, la mostaza, el papelón ó el azúcar moreno, el ají picante al gusto y dejar cocinar hasta que las carnes estén blandas. Rectificar la sal. Eliminar la bolsita con los ajíes dulces. El guiso debe estar muy fuerte de sabor y tener consistencia. Dejar reposar y enfriar, luego llevarlo a la nevera hasta su uso.

Preparación del caldo de gallina

El caldo se debe preparar el mismo día de hacer las hallacas ya que es muy delicado y se daña con mucha facilidad.

1. Poner la gallina, con las zanahorias, la cebolla, el celery, el laurel, los tallos de perejil, la pimienta entera, la sal y el agua, a cocinar preferiblemente en olla de presión por ¾-1 hora aproximadamente. La gallina debe estar blanda pero firme. Colar el caldo y desmenuzar la gallina en trozos medianos para utilizar como parte de los adornos de las hallacas. Agregar ½ taza del caldo de gallina a cada olla de guiso, mezclar bien.
Preparación de la masa

1. Poner un sartén mediano con la manteca vegetal a derretir a fuego medio bajo, agregar el achiote (onoto), dar un hervor, apagar el fuego, dejar reposar unos minutos, colar y dejar entibiar. Agregar a cada olla de guiso ¼ taza de manteca con el color del achiote y ½ taza de caldo de gallina, mezclar bien.

2. Es recomendable amasar primero un paquete de harina y luego otro, para evitar que al tener demasiada cantidad de harina se nos formen grumos.

3. Distribuir un paquete de harina en un recipiente grande, agregar la tercera parte de líquido (caldo de gallina + manteca derretida + agua), ir amasando. Chequear la sal y agregar más si fuese necesario. Reservar y proceder a amasar el otro paquete y así hasta finalizar. Juntar todas las masas. La masa debe tener buen color, no debe estar pálida, buen sabor y la consistencia debe ser suave pero compacta. Reservar tapada con un paño húmedo.

Preparación de las hojas

Las hojas tienen una parte donde los nervios son más pronunciados y otra donde son más lisos, siempre usaremos la parte mas lisa para colocar la masa. Cuando estamos cortando las hojas debemos eliminar la vena central, para que la hoja tenga mayor flexibilidad.
La hoja se debe limpiar cuidadosamente, pasándole un paño húmedo por la parte lisa y luego otro seco.

En las hallacas tenemos tres tipos de hojas:

  • La hoja de la hallaca de 12x 14 pulgadas aproximadamente
  • El forro o camisa de 10 ½ x 11 pulgadas
  • La faja de 6 ½ x 15 pulgadas

Preparación Final

1. El tocino se cocina en agua con sal, suficiente para que lo cubra, se le da un hervor y se cocina por 5 minutos, se escurre y se deja enfriar.

2. Preparar en la mesa de trabajo todos los adornos que se le colocaran a las hallacas. Un bowl con la cebolla en ruedas, otro con el pimentón en tiras, las pasas, las aceitunas, las alcaparras, el tocino, la gallina, el guiso, la masa y las hojas cortadas y apiladas por tamaños.

3. Colocar la hoja con la parte más lisa hacia arriba y el sentido de los nervios paralelos a la persona que está armando. Disponer sobre la hoja de hallaca, una bolita de masa de 2 ¼ pulgadas de diámetro (3.3 oz.), ponerle un plástico encima y aplastar con un plato plano, levantar el plástico, untar la masa con los dedos mojados en salsa del guiso y rellenar con un cucharón pequeño de guiso, colocar 2 aceitunas, ½ Tbsp de pasas, ½ tsp de alcaparras, dos cuadritos de tocino, un trozo o dos de gallina, el pimentón y finalizar con 2 ruedas de cebolla, juntar las dos puntas de la hoja doblarlas y luego doblar los laterales sobre ella misma. Aplastar suavemente con la mano para darles forma. Cubrir con otra hoja, forro ó camisa, colocándola inclinada, envolver de nuevo y finalizar con una faja de hoja, que sirve para mantener selladas las puntas de el forro ó camisa. Amarrar con el pabilo cruzándolo tres veces en cada dirección firmemente pero sin romper las hojas. Ir apilando las hallacas hasta tener cantidad suficiente para cocinarlas.

Recomendaciones

Las hallacas se pueden guardar en bolsas de cierre y congelarlas sin cocinar ó se cocinan en agua hirviendo con sal durante 40 minutos, luego se ponen a escurrir ligeramente inclinadas hasta que estén frías y se refrigeran hasta su uso. Para calentarlas se ponen en agua hirviendo con sal y se cocinan por 20 minutos. También se pueden calentar al vapor.
Algunas personas acostumbran a ponerle huevo duro a las hallacas, recordemos que esto no se puede hacer si pensamos congelarlas, ya que el huevo al congelarlo toma un color verdoso.

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