Chef María Amado

Costillar de Cordero

Esta receta es una delicia para los amantes del cordero. La corteza que se forma con los pistachos le da al cordero ese sabor a nuez tan exótico y crujiente a la vez, perfectamente bien balanceado con el agridulce de la salsa de cerezas.

Ingredientes para el cordero

  • 2.5 lb. Costillar de cordero (lamb rack, frenched)
  • 1 Tbsp Romero fresco finamente picado
  • 1 Tbsp Menta fresca finamente picada
  • 1 chalote (shallot), o una cebolla pequeña finamente picada (minced)
  • 2 dientes de ajo finamente picados (minced)
  • 2 Tbsp Aceite de oliva extra virgen para la cubierta + 1 Tbsp para dorar el costillar
  • ¾ taza de pistachos picados finamente, o ligeramente molidos
  • 1 tsp Salsa de Chipotle
  • 2 Tbsp Mostaza Dijon
  • Sal Kosher y pimienta fresca al gusto
  • 1 Clara de huevo ligeramente batida

Preparación del cordero

Precalentar el horno a 380 grados F
1. En un bowl pequeño mezclar el romero, la menta, el chalote, los ajos, los pistachos, las 2 cucharadas de aceite de oliva, la salsa de chipotle y la mostaza Dijon. Reservar.

2. Limpiar el costillar del exceso de grasa (no eliminar completamente), voltearlo por la parte de adentro (cóncava), levantar con el cuchillo la piel transparente que lo recubre y arrancarla con la mano. Salpimentar y reservar.

3. En una olla dutch oven (olla de hierro pesada con tapa), calentar la cucharada de aceite a fuego alto y dorar el costillar por la parte de afuera (convexa). Sacar dejar enfriar.
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4. Una vez que el cordero esté tibio, pintarlo por la parte de afuera (convexa) con una brocha y la clara de huevo, esto ayudará a que se fije mejor la mezcla de pistachos. Luego con la mano presionando ir aplicando la mezcla de pistachos.

5. Llevar la olla de hierro de nuevo a la hornilla con el mismo aceite de dorar el costillar, subir el fuego a high y cuando la olla este bien caliente, introducir el costillar, tapar y llevarla al horno por 15- 20 minutos.

6. Abrir el horno y con mucho cuidado destapar la olla, poner la temperatura en broil y dejar que la corteza de pistachos se dore.

7. Chequear la temperatura del cordero introduciendo un termómetro en la parte central de los laterales donde está la carne, ésta debería ser 130- 135 grados (termino medio). Recordemos que el término de cocción depende de cada gusto.

8. Sacar del horno, dejar reposar unos segundos. Cortar con un cuchillo muy afilado separando las costillitas. Servir acompañado de papas con Hierbas de Provenza y aceite de oliva, además de una salsa agridulce de cerezas. Ver recetas a continuación.

PAPAS CON HIERBAS DE PROVENZA Y ACEITE DE OLIVA

Ingredientes

  • 2 Lb. Papas baby de diferentes colores, picadas en mitades, sin pelar
  • 1 Cebolla finamente picada
  • 1 Tbsp Hierbas de Provenza (Herbes of Provence)
  • 2 Tbsp (aprox.) Aceite de oliva extra virgen
  • Sal Kosher al gusto

Preparación

1. Lavar las papas con un cepillo, picarlas en mitades. Poner las papas y la cebolla en una olla mediana con suficiente agua a fuego alto, cuando comiencen a hervir agregar la sal al gusto (el agua debe estar agradablemente salada), bajar el fuego a medio y cocinar hasta que las papas estén tiernas pero enteras.

2. Escurrir las papas en un colador y devolverlas a la olla, ponerlas en el fuego bien bajo, agregar las hierbas de Provenza y rociarlas con el aceite de oliva. Taparlas y mover la olla para que se mezclen con el aceite y las hierbas, cocinar un minuto y apagar el fuego. Dejarlas reposar unos segundos. Servir acompañando el cordero, o cualquier tipo de carne o pescado.

SALSA DE CEREZAS AGRIDULCE

Esta deliciosa salsa agridulce de cerezas, se puede prepara con anterioridad y mantener en el refrigerador hasta su uso.

Ingredientes

  • 14 oz. (aprox.) Cerezas frescas deshuesadas, picadas en mitades y algunas enteras
  • ½ Taza de vinagre blanco
  • ¼ Taza de azúcar superfino
  • ¼ Taza de vino Porto
  • 1 Tbsp Jugo de limón fresco
  • ¼ tsp Arroz Root o fécula de maíz para espesar

Preparación

1. En una olla mediana, preferiblemente antiadherente poner las cerezas con el vinagre y el azúcar, revolviendo con una cuchara de madera, dejarlas cocinar unos 5 minutos hasta que el azúcar se disuelva.

2. Agregar el vino Porto y el jugo de limón fresco y dejarlas cocinar por 10 minutos más.

3. Agregar el arroz root, revolver constantemente hasta que se disuelva y no queden grumos, cocinar durante 5 minutos más, unos 20 minutos en total aproximadamente. Debe quedar una salsa con consistencia acaramelada, pero no muy espesa. En todo caso agregar un chorrito más de vino Porto. Dejar reposar. Servir acompañando cordero, pato, o cualquier carne de caza.

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