Chef María Amado

Bacalao a la Vizcaína

Esta deliciosa receta de bacalao es una de las favoritas en casa, es una receta tradicional de mi mamá. Acostumbro a desalar el bacalao y preparar la salsa el día anterior, para así aligerar el trabajo.

Como Desalar el Bacalao

Cortar el bacalao en trozos, ponerlo a remojo durante 12 horas. Luego cambiar el agua y ponerlo en una olla al fuego, retirarlo del fuego antes de que comience a hervir y aparezca una espuma blanca. Dejarlo en esta agua hasta que esté tibio. Sacar con cuidado tratando de mantener los trozos enteros, eliminar la piel y las espinas, secar los trozos cuidadosamente con papel de cocina y proceder con la receta. Reservar el agua para la preparación de la salsa.

Ingredientes para la Salsa:

  • 3 Tbsp aceite de oliva extra virgen
  • 1 cebolla pequeña, finamente picada
  • 3 pimientos secos (choriceros, chiles secos)
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 2 rebanadas pequeñas de pan frito
  • 1 taza de tomates frescos, picados, sin semillas
  • Sal Kosher al gusto
  • ½ tsp de azúcar moreno
  • 1 Taza del agua de hervir el bacalao o un fume de pescado o caldo de pollo

Preparación de la Salsa

1. Remojar los pimientos secos, durante 30 minutos en agua. Secar, quitar las semillas, cortar en trozos.

2. Poner un sartén mediano a fuego medio, agregar el aceite de oliva, la cebolla y el ajo, los pimientos secos, las rebanadas de pan picadas, sofreír durante 3 minutos, hasta que la cebolla este traslucida.

3. Subir el fuego, agregar el tomate y seguir cocinando hasta que todo se haya ablandado, aproximadamente 10 minutos o hasta que el tomate este bien cocinado, agregar la taza del agua del bacalao, el azúcar, cocinar por 10 minutos más. No agregar sal hasta el final de la preparación. Licuar y colar. Reservar.

Ingredientes para el Bacalao

  • 4 Lomos de bacalao
  • Harina para rebozar el bacalao
  • 3 Tbsp aceite de oliva extra virgen
  • 2 Dientes de ajo, pelados, aplastados
  • 1 cebolla pequeña picada en juliana
  • ½ Pimentón morrón, picado en cuadritos pequeños.
  • ¼ taza vino blanco
  • Perejil finamente picado para adornar
  • Preparación del Bacalao

    1. Desalar el bacalao, secarlo bien con papel de cocina y pasar los trozos por harina.

    2. A un sartén preferiblemente alto se le agregan 3 cucharadas de aceite de oliva, se le incorporan los 2 ajos enteros aplastados, cuando estén dorados, se retiran y se fríe el bacalao en este aceite. Sacar los trozos de bacalao y reservar.

    3. En el mismo aceite de freír el bacalao, agregar 1 cebolla pequeña en juliana, sofreír durante 2 minutos, agregar medio pimentón morrón picado en cuadritos y terminar de sofreír hasta que la cebolla este traslucida.

    4. Subir el fuego y agregar ¼ de taza de vino blanco dejar reducir a la mitad, bajar el fuego a medio, agregar la salsa que teníamos reservada, mezclar bien, agregar los trozos de bacalao y cocinar por 6 minutos. Ajustar el punto de sal, el azúcar y agregar algo de fume de pescado o caldo, en caso de que la salsa estuviese muy espesa.
    Servir sobre ruedas de papas hervidas. Espolvorear con perejil picado fresco.

    Nota:

    En caso de utilizar lomos de bacalao de los que ya vienen desalados, preparar un fume de pescado para agregarle a la salsa o un caldo de pollo.

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